Pâte à choux (technique de base)

Table des matières

Ah la pâte à choux … je pense que c’est surement l’une des choses que je préfère faire en pâtisserie ! Et l’une de choses que je préfère manger aussi. Sous forme de chouquettes, ou de choux à la crème, d’éclairs, avec du craquelin ou non … Je ne m’en lasse pas !

INGRÉDIENTS

  • 120g d’eau, ou 60g d’eau + 60g de lait, ou 120g de lait (avec l’eau les choux seront plus « croustillants », et avec le lait ils seront plus onctueux. Personnellement je préfère la version avec seulement de l’eau)
  • 80g de farine
  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 2 œufs
  • Une pincée de sel

Avec ces quantités on obtient une plaque de four entière de choux, soit environ 15 choux.

PRÉPARATION

Dans une casserole mettre l’eau (ou eau+lait ou lait), le beurre, le sucre et la pincée de sel sur feu doux jusqu’à arriver à une légère ébullition.

Arrivé à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la farine (préalablement tamisée) d’un seul coup. Remuer jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

Dessécher la pâte : remettre la casserole sur feu moyen et couper la pâte vigoureusement jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des bords et qu’un voile d’amidon se forme au fond de la casserole (résidu de pâte qui s’accroche au fond, cela se voit mieux avec une casserole qui accroche justement).

Transvaser dans un récipient froid et continuer de remuer activement hors du feu pour incorporer de l’air à la pâte et pour la faire refroidir.

Une fois que la pâte a un peu refroidi, ajouter progressivement (en plusieurs fois) les œufs entiers battus en omelette. Les œufs et la pâte mettent un peu de temps à se mélanger mais pas d’inquiétude, c’est normal. En mélangeant, bien soulever la pâte pour emmagasiner un maximum d’air. On obtient une pâte ayant la consistance d’une mayonnaise.

Pocher la pâte en petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille, ou de deux cuillères si vous n’en avez pas.

Faire cuire environ 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Attention : NE SURTOUT PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson, cela ferait retomber la pâte.

Une fois cuits, placer immédiatement les choux sur une grille à pâtisserie (ou une grille surélevée), pour éviter que les choux ne retombent en attendant qu’ils refroidissent.

VERSION CHOUQUETTES

Pour réaliser des chouquettes avec cette pâte à chou c’est très simple : il suffit d’ajouter du sucre perle par-dessus les tas de pâte avant d’enfourner les choux.

VERSION CHOUX A LA CRÈME

Pour réaliser des choux à la crème, on garnira les choux cuits et refroidis de crème pâtissière du goût de notre choix, en coupant les choux en deux (horizontalement), ou en injectant la crème à l’intérieur du choux par un petit trou fait au couteau sur le dessous du choux, à l’aide d’une poche à douille.

Réalisation de la crème pâtissière (ici à la vanille):

Faire chauffer 250mL de lait avec une pointe de couteau de vanille en poudre pou infuser le lait (feu doux)

Battre 2 jaunes d’œufs avec 30g de sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter 20g de farine et fouetter à nouveau.

Ajouter le lait vanillé non bouillant au mélange, et transvaser à nouveau dans la casserole. Remettre sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer (cela prend un peu de temps pas d’inquiétude, environ 8 minutes).

Faire refroidir au réfrigérateur.

Pour une crème pâtissière au chocolat, on remplace la vanille par 25g de chocolat noir qu’on fera fondre dans le lait.

On peut aussi choisir d’autres types de crèmes comme la crème mousseline ou la crème meunière par exemple.

Glaçage

Pour rendre les choux un peu plus beaux, on peut choisir d’ajouter un glaçage sur leur dessus. Par exemple, un peu de caramel, ou un glaçage au chocolat (faire fondre du chocolat noir pâtissier avec du beurre au bain marie, puis y tremper le dessus des choux, et faire refroidir). Cela est utilisé pour réaliser des éclairs par exemple : dans ce cas la recette est la même que les choux à la crème, mais on donnera à la pâte à choux une forme de « bâtonnet » avant cuisson.

Craquelin

Le craquelin donne une forme plus régulière aux choux, et ajoute du croustillant à l’ensemble (on l’utilise à la place du glaçage). Pour réaliser un craquelin on mélange 55g de sucre avec 55g de farine, 45g de beurre, et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte. On étale cette pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, et on place le tout 10 minutes au congélateur.

Une fois que le craquelin a durci au congélateur, on y découpe des cercles de la même taille que nos tas de pâte à choux, et on les pose sur leur dessus avant d’enfourner.

Attention si vous choisissez de réaliser un craquelin pour vos choux à la crème pensez à réduire la quantité de sucre dans la pâte à choux elle-même (ici réduisez à 5-10g) pour ne pas que l’ensemble soit trop sucré.

Bon appétit !

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