Recette, Sucré

MACARONS (chocolat, vanille, et caramel beurre-salé)

Pour moi en décembre pendant la période de noël, c’est aussi la période à laquelle je déguste des macarons ! Ne me demandez pas pourquoi, c’est une tradition dans ma famille.

Et comme cette année j’essais de m’améliorer en pâtisserie, j’ai eu envie d’apprendre à les réaliser moi-même ! Alors voilà, après de nombreuses tentatives, de nombreux échecs mais aussi plusieurs réussites, voici la recette des macarons que j’ai testée et approuvée pour vous !

Et en plus de cela, dans cet article, je vous propose de réaliser trois goûts différents : chocolat, vanille, et caramel beurre-salé !

LES COQUES

NB : la recette des coques que je vous propose ici convient pour un seul goût. Choisissez donc le colorant en fonction du goût que vous souhaitez réaliser (rose pour vanille, jaune pour caramel, ou cacao en poudre pour chocolat). Si vous souhaitez faire les trois goûts en même temps, il faudra répéter l’opération 3 fois.

Ingrédients

96g de poudre d’amande fine (testez en de plusieurs marques, personnellement celles Vahiné ou Monoprix ont bien fonctionné, tandis que celle Tablier Blanc a été une catastrophe)
144g de sucre glace
90g de blancs d’œufs (soit environ 3 blancs d’œufs)
69g de sucre
Colorant alimentaire en poudre ou en pâte (attention pas de colorant liquide cela ne fonctionnera pas !) rose pour ceux à la vanille OU jaune pour ceux au caramel / OU 8g de cacao en poudre non sucré pour ceux au chocolat

Avec ces quantités on obtient environ 45 coques moyennes, soit une vingtaine de macarons.

Préparation

On commence par mixer et tamiser les poudres. Cette étape est importante pour obtenir des coques lisses. On place donc la poudre d’amande et le sucre glace (+le cacao si vous faites des macarons au chocolat) dans un mixeur, et on mixe le tout rapidement. Attention ne le faites pas trop longtemps, on ne veut pas obtenir une pâte ! 2 coups d’une dizaine de secondes suffisent (voire moins). Une fois cela fait, passer le tout au tamis et mettez de coté dans un grand récipient.

Réaliser la meringue. (Ici j’ai choisi une meringue française, plus accessible et facile à réaliser par tous. Mais sachez qu’il est aussi possible de faire des macarons avec une meringue italienne.) Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne au robot ou au batteur électrique. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois, et augmenter la vitesse du batteur à chaque ajout. Battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme, qui forme un bec d’oiseau lorsque l’on retire le fouet.

A ce moment là on ajoute le colorant alimentaire à la meringue, si on réalise des macarons vanille (rose) ou caramel (jaune), et on fouette à nouveau pour bien l’incorporer. On garde la meringue blanche telle quelle si on réalise les macarons chocolat.

On passe au fameux macaronage ! Pour cela, on ajoute la meringue au mélange poudre d’amande – sucre glace (+cacao si macarons chocolat). On commence à mélanger doucement à l’aide d’une maryse pour incorporer les poudres à la meringue, puis on mélange ensuite vigoureusement en écrasant la pâte sur le bord du récipient. On ne mélange surtout pas délicatement comme on le fait habituellement avec des blancs en neige, il faut maltraiter la pâte ! On « macaronne » ainsi jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, qui forme un ruban qui ne se casse pas et qui ne disparait pas immédiatement lorsqu’on fait couler la pâte de la maryse. La pâte doit donc être ni trop ferme (pas assez macaronée), ni trop liquide (trop macaronée), c’est tout un art !

Je vous conseille de regarder cette vidéo de la chaine Les Pépites de Cloé que j’ai utilisée pour la recette des coques, et qui m’a permis de bien comprendre la texture que devait avoir la pâte (macaronage à 1:50) :

Pocher les coques. Pour cela placer une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson de four (et préparer une autre feuille de papier sulfurisé car deux fournées seront surement nécessaires). Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille munie d’une douille ronde (ou sans douille ça fonctionne aussi), et pocher les macarons en quinconce sur le papier sulfurisé de façon à ce qu’ils soient suffisamment espacés. Si la pâte a bien été macaronée elle ne s’étale pas trop et la petite pointe (trace lorsque vous retirez la poche à douille) disparait progressivement.

Taper quelques fois votre plaque contre votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air contenues dans votre pâte, qui pourraient causer des irrégularités sur vos coques. Puis, enfourner directement dans un four préchauffé à 150°C, durant 14 à 18minutes, selon la puissance de votre four. Pensez à ouvrir la porte de four 2 ou 3 fois pendant la cuisson pour évacuer l’humidité. Vos coques sont bien cuites quand, lorsque vous les poussez légèrement du bout du doigt, elles ne bougent pas (si elles ne sont pas cuites le dessus bouge alors que la base ne bouge pas, cf vidéo précédente à 4:11), et lorsqu’elles se décollent facilement du papier sulfurisé.

Sortir du four, et mettre à cuire la deuxième fournée si besoin (ne mettre qu’une seule plaque à la fois dans le four !). Laisser refroidir un peu avant de décoller les coques du papier sulfurisé.

Petit tips : vous pouvez creuser légèrement vos coques en appuyant un peu en leur centre pour laisser plus de place à la garniture, et donc pour plus de gourmand !

A savoir que les coques de macarons n’aiment pas l’humidité ! Evitez de les réaliser un jour de pluie, ou dans une pièce où l’humidité est forte.

LA GARNITURE

Pour les macarons chocolat

Il vous faudra :

100g de chocolat noir pâtissier
100g de crème liquide entière (30% de matière grasse)

On réalise un ganache au chocolat noir. Pour cela faire fondre le chocolat au bain marie, et porter la crème à ébullition en parallèle.

Verser ensuite la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant vigoureusement avec une maryse pour réaliser une émulsion. On mélange alors en formant des petits ronds très rapides et énergiques au centre du récipient, pour bien incorporer le chocolat à la crème.

Filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2h (la ganache va alors devenir plus solide/crémeuse, là où lorsqu’elle est chaude elle est encore liquide).

Pour les macarons vanille

Il vous faudra :

Une gousse de vanille ou vanille en poudre
140mL de crème liquide entière (30% de matière grasse)
100g de chocolat blanc pâtissier

On réalise une ganache montée à la vanille. Pour cela, faire infuser la vanille (gousse grattée ou poudre) avec la crème sur feu doux pendant quelques minutes. En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2h (voire plus).

Au bout de ces 2h, fouetter la ganache au robot ou au batteur électrique à vitesse lente/moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe. Attention ne fouetter pas trop fort au risque de faire trancher votre ganache !

Petit plus : pensez à placer le bol de votre robot et son fouet au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre ganache, elle montera plus facilement ainsi.

Pour les macarons caramel beurre-salé

Il vous faudra :

180g de sucre
86g de crème liquide
133g de beurre salé

Placer le sucre dans une casserole sur feu doux, et laisser se former le caramel en remuant de temps en temps si besoin (pour éviter que cela ne brûle au fond de la casserole), jusqu’à obtenir une couleur ambrée (comme celle d’un abricot).

Ajouter la crème liquide en plusieurs fois, tout en remuant. Attention reculez-vous car il peut y avoir des projections dues au choc thermique, et ça brule !

Le caramel va surement se cristalliser un peu au contact de la crème froide. C’est normal, il suffit d’attendre un peu en remuant sur feu doux pour qu’il fonde à nouveau.

Une fois cela fait, ajouter le beurre coupé en petits morceaux hors du feu, en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé, et que le caramel soit homogène.

Transvaser le tout dans un récipient froid et placer au réfrigérateur pour que le caramel durcisse un peu. S’il est trop dur lorsque que vous voudrez l’utiliser, il suffira de le travailler un peu pour qu’il se détende.

MONTAGE

Pour monter vos macarons rien de plus simple : placer votre garniture dans une poche à douille, garnir une coque, et placer une deuxième coque par-dessus !

Je vous conseille de les laisser plusieurs heures au réfrigérateur avant de déguster : les coques auront ainsi eu le temps de s’imprégner des saveurs de la garniture et de ramollir un peu. Je trouve qu’ils sont parfaits un jour après les avoir montés !