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LES ADDITIFS ALIMENTAIRES : Définition et dangerosité

De nos jours, les additifs interrogent beaucoup. On sait qu’ils sont systématiquement présents dans chaque produit transformé acheté en grande surface, puisque l’on a souvent du mal à comprendre la liste d’ingrédients de l’aliment que l’on a acheté … On les soupçonne aussi d’être très dangereux, responsables de nombreux maux de notre société moderne.

Mais pourtant, leur définition reste très sombre à nos yeux, et il est quasiment impossible pour nous de dire ce qu’ils sont réellement, à quoi ils servent, s’ils sont effectivement dangereux ou non …

Il serait donc plutôt intéressant de chercher à mieux les comprendre, pour atténuer un peu cette « peur » face aux additifs, mais aussi pour être plus vigilants et savoir de quels additifs il faut réellement se méfier 😉

Je vous invite également à aller l’article « Comment lire une étiquette » sur le blog en complément 🙂

DÉFINITION

Selon l’OMS « On appelle additifs alimentaires des substances ajoutées pour préserver ou améliorer l’innocuité, la fraîcheur, le goût, la texture ou l’aspect des aliments ».

Cet ajout de substances dans les aliments à des fins de conservation ou d’amélioration de produit existe depuis des siècles, comme l’ajout de sel ou de sucre par exemple. En effet, La conservation des aliments remonte au moment l’homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte suivante, et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires. Et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments.

Cependant, depuis quelques décennies, avec les nombreuses découvertes scientifiques et technologiques (et donc de nouvelles substances), et l’augmentation grandissante de la demande d’accès à de nombreux produits différents tout au long de l’année, ces substances se sont multipliées. Et les additifs sont maintenant présents dans tout produit transformé / ultra-transformé.

La seule fonction de ces substances reste celle de préserver la qualité nutritionnelle des aliments ou d’améliorer leur stabilité / leur aspect. En effet, les conditions de préparation des aliments à grande échelle diffèrent très largement de celles de la confection des repas à domicile. Des additifs sont donc nécessaires, pour préserver l’innocuité des aliments transformés et les maintenir en bon état pendant leur transport des usines ou des cuisines industrielles jusqu’aux consommateurs, en passant par les entrepôts et les commerces.

A savoir que ces additifs alimentaires peuvent être préparés à partir de plantes, d’animaux ou de minéraux, mais également par synthèse.

L’OMS et la FAO différencient ainsi les additifs en 3 catégories, selon leurs fonctions :

Les agents de sapidité : destinés à améliorer le goût du produit.
Les préparations enzymatiques : utilisés afin de stimuler des réactions biochimiques en décomposant les molécules de grande taille en blocs élémentaires plus petits, comme dans les préparations de fromages, produits de boulangerie, produits vinicoles et de brasserie, …
Les autres additifs : utilisés pour diverses raisons, comme la conservation, la coloration, l’amélioration de la texture, …

Mais nous allons voir qu’il existe une autre classification, bien plus grande, et plus précise 😉

CLASSIFICATION

Glossaire

Les additifs possèdent en réalité de nombreuses fonctions différentes.

Pour les identifier, il existe un « glossaire sur les additifs » créé par l’ANSES :

« Les colorants : ils donnent une couleur spécifique ou renforcent une couleur déjà existante.

Les conservateurs : ils prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.

Les antioxygènes : ils prolongent la durée de conservation en protégeant les denrées alimentaires des altérations provoquées par l’oxydation, comme le rancissement des matières grasses et les modifications de couleur.

Les émulsifiants : ils permettent de maintenir en un mélange homogène deux ou plusieurs substances non miscibles comme l’huile et l’eau.

Les sels de fonte : ils dispersent les protéines contenues dans le fromage pour entraîner une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.

Les épaississants : ils augmentent la viscosité des crèmes ou des sauces notamment.

Les gélifiants : ils confèrent de la consistance à la denrée alimentaire, en solidifiant un liquide sous forme de gel.

Les stabilisants : ils maintiennent les propriétés physico-chimiques des aliments.

Les exhausteurs de goût : ils renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire.

Les acidifiants : ils augmentent l’acidité et/ou donnent un goût acide.

Les correcteurs d’acidité : ils modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité.

Les antiagglomérants : ils limitent l’agglutination des préparations en poudre.

Les amidons modifiés : obtenus à partir d’amidons alimentaires, ils agissent sur la texture du produit.

Les édulcorants : ils donnent une saveur sucrée au produit.

Les poudres à lever : elles libèrent des gaz et accroissent le volume d’une pâte.

Les agents moussants : ils permettent de réaliser la dispersion homogène d’un gaz dans une denrée alimentaire liquide ou solide.

Les agents d’enrobage : appliqués à la surface d’une denrée alimentaire, ils lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.

Les agents de traitement de la farine : ils améliorent la qualité boulangère de la farine ou de la pâte.

Les affermissants : ils permettent de rendre ou de garder les fruits et les légumes fermes ou croquants. Ils peuvent également, s’ils interagissent avec des gélifiants, former ou raffermir un gel.

Les humectants : ils empêchent le dessèchement des aliments ou favorisent les dissolutions des poudres dans les liquides.

Les séquestrants : ils forment des complexes chimiques avec les ions métalliques et sont utilisés en particulier dans les aliments en conserve.

Les enzymes : elles sont souvent utilisées lors de fabrication des produits mais elles sont très peu nombreuses à être considérées comme des additifs alimentaires.

Les agents de charge : ils accroissent le volume d’une denrée alimentaire sans pour autant augmenter de façon significative sa valeur énergétique.

Les gaz propulseur et gaz d’emballage : les gaz propulseurs expulsent une denrée d’un emballage (crème chantilly). Les gaz d’emballage sont introduits avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée dans son conditionnement (salades en sachets). »

Numéro E

Au niveau européen, à un additif alimentaire est assigné un code du type Exxx, parfois Exxxx, indiquant la catégorie à laquelle appartient cet additif, ceci dans le but de faciliter l’information des consommateurs.

Cependant, cette nomenclature est très peu connue et comprise par le grand publique. Alors voici un tableau récapitulatif, à mettre en lien avec les définitions précédentes :

Colorants	E100 à E 180
Conservateurs	E200 à E297
Antioxydants	E300 à E321
Autres additifs (émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants et régulateurs du pH)	E322 à E386
Exhausteurs de goût	E620 à E650
Antibiotiques	E710 et E713
Cires et hydrocarbures (utilisés comme anti-moussants, anti-agglomérants, émulsifiants	E900 à E903
Glaces (glaçage, conditionnement, traitement des farines)	E905 à E930
Gaz propulseurs, inerteur, conditionneur ou traceur	E931 à E949
Edulcorants	E950 à E969

Malheureusement, même si les additifs utilisés doivent obligatoirement être mentionnés dans la liste d’ingrédients du produit, les industriels peuvent aussi utiliser le nom de l’additif au lieu du numéro E, et là on n’y comprend plus grand chose … 🙁

LÉGISLATION

Tous ces noms chimiques obscures, souvent incompréhensibles, suscitent en nous une grande méfiance, voire une peur. Pourtant, leur utilisation est grandement réglementée.

Au niveau international

L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est responsable de l’évaluation des risques pour la santé humaine émanant des additifs alimentaires. Cette évaluation est menée par un groupe international et indépendant d’experts scientifiques – le Groupe mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA).

Les évaluations reposent sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles. A partir de ces données, une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu’à cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la santé.

Ainsi, seuls les additifs alimentaires ayant subi une évaluation de leur innocuité par le JECFA, qui les a trouvés sans risque sanitaire appréciable pour les consommateurs, peuvent être employés.

Ensuite, les évaluations de l’innocuité réalisées par le JECFA sont utilisées par l’organe intergouvernemental commun FAO/OMS de normalisation alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius, pour fixer des limites maximales d’utilisation des additifs dans les aliments et les boissons. Les normes du Codex servent de référence pour l’établissement de normes nationales.

Au niveau européen

Dans l’union européenne, la preuve de l’innocuité d’un additif seule ne suffit pas. Pour pouvoir être utilisée, une substance doit aussi faire la preuve de son intérêt. Ainsi, les additifs alimentaires ne sont approuvés que si : l’effet technologique revendiqué peut être démontré, et si leur emploi n’est pas susceptible de tromper le consommateur.

Avant d’être autorisés par la Commission Européenne, les additifs sont soumis à évaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Sur cette base, la Commission établit une liste positive d’additifs autorisés auxquels un numéro E (cf paragraphe précedent) leur est attribué en indiquant les aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés et les doses maximales à utiliser. Seuls les additifs présents sur cette liste peuvent être ajoutés dans les denrées alimentaires.

A noter qu’une réévaluation européenne de l’ensemble des additifs autorisés a par ailleurs été entreprise par l’EFSA. Elle a débuté avec les colorants, continuera avec les autres additifs alimentaires, et sera finalisée en 2020 par les édulcorants.

EXEMPLES D’ADDITIFS POTENTIELLEMENT DANGEREUX

Il est tout de même important de rappeler que, dans l’idéal, mieux vaut consommer les aliments les plus bruts possibles, et de les cuisiner soi-même. Car en effet, cela n’est pas très naturel pour notre organisme de devoir digérer et traiter autant de substances d’ajout (souvent synthétiques), et ce dernier se trouve parfois désorienté.

De plus, dans la réalité, ces normes et règles ne sont pas toujours respectées par les industriels, et les quantités présentes dans nos produits alimentaires sont parfois trop grandes … ce qui pourrait justifier nos craintes vis-à-vis des additifs.

Même si la grande majorité sont inoffensifs, certains pourraient être particulièrement dangereux pour notre santé. Voilà quelques exemples, dont vous avez peut être déjà entendu parler :

Aspartame (E951)

L’aspartame est un édulcorant artificiel, possédant un pouvoir sucrant environ 200 fois plus élevé que celui du saccharose (sucre de table). On le retrouve très souvent dans les boissons « light ».

Depuis son autorisation, l’innocuité de l’aspartame est controversée. Plusieurs études au fil des années ont affirmé sa dangerosité, provoquant d’innombrables effets secondaires : » Maux de tête, troubles digestifs, ballonnements, diarrhées, insomnies, prise de poids, hyperactivité, manque de concentration, baisse et troubles de la vue, baisse de l’ouïe, forte sensibilité au bruit, douleurs articulaires, crampes, fatigue chronique, etc, voire cancers », mais toutes ces études ont été ré-évaluées par l’ANSES et l’EFSA, qui affirment ne pas y trouver d’éléments probants de nature à modifier le profil de sécurité de l’aspartame (manque de méthodologie de ces études). Cela n’empêche que le doute reste très présent.

De plus, alors que les édulcorants ont pendant longtemps été conseillés aux diabétiques, Françoise Clavel-Chapelon, directrice de recherche Inserm-Université Paris-Sud 11, a réalisé une étude arrivant à la conclusion que contrairement aux idées reçues, le risque de diabète est plus élevé lorsqu’il s’agit de boissons « light » contenant de l’aspartame plutôt que de boissons sucrées « normales ».

Glutamate monosodique (E621)

Cet exhausteur de goût se retrouve dans de nombreux plats cuisinés et aures aliments industriels.

Une partie de la population et certains asthmatiques y serait sensible et réagit par des symptômes regroupés sous le nom de « syndrome du restaurant chinois ».

Les acides aminés excitateurs comme l’acide glutamique et l’acide aspartique sont soupçonnés d’être toxique pour les neurones et de favoriser des maladies dégénératives comme Parkinson.

Le GMS est aussi soupçonné d’avoir un grand pouvoir addictif (favorisant potentiellement l’obésité).

Sulfites (E220 à E228)

Les sulfites sont des conservateurs très puissants présents notamment dans le vin, les moutardes, fruits séchés, et autres.

Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu’elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l’ingestion. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l’urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchospasme ou une réaction de type anaphylactique.

Une étude menée en 2017 montre également le effets négatifs des sulfites sur les bactéries du microbiote intestinal.

Mais malheureusement il existe encore beaucoup d’autres additifs douteux : Jaune de quinoléine (E104), Les additifs au phosphate (E338 à E343), Nitrate de sodium (E251) et nitrite de sodium (E205), Parabènes (E214-E219), Hexaméthylènetétramine (E239), Orthophénylphénol (E231), Amarante (E123), … liste non exhaustive.

CONCLUSION

Les additifs servent avant tout à préserver/améliorer la qualité d’un produit industriel. La grande majorité ne représente pas de danger pour la santé compte tenu de la réglementation et des contrôles strictes, même si nous pouvons encore émettre des doutes sur certains d’entre eux.

L’important reste de consommer des produits transformés et ultra transformés avec modération, et de consommer en majorité des aliments bruts cuisinés par vos soins 😉